Heute von Axel Diembeck, Gutshaus Kubbelkow:
Zutaten für 4 Personen:
400g Damwildrücken
100g Wildfarce (aus Abschnitten, grünen Kräutern und Sahne)
Je 50g Mehl, Ei, Milch
Etwas Salz Pfeffer, Muskat und frischer Rosmarin
Damwildrücken von allen Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz anbraten
Aus Mehl, Ei, Milch und den Gewürzen einen Teig rühren und ein großes Crêpe backen
Das Crêpe mit der Farce ca. 4mm dick bestreichen und das Fleisch damit einwickeln.
Alles in Klarsicht und Alufolie wie ein Bonbon fest eindrehen. Kühl legen.
Später im ca. 58° Wasserbad etwa 15min. garen, auswickeln und kurz anbraten.
1 Wruke (Steckrübe)
Ewas Butter
200ml Sahne
100ml Wildfond
Etwas Salz, Pfeffer,Muskat
Die Wruke schälen, kleine Würfel schneiden (eine große Scheibe zurückbehalten) und diese in einem Topf mit der Butter etwas anlassen. Die Sahne, Gewürze und den Fond dazugeben und alles weichkochen.
Die Wruke pürieren und durch ein Sieb streichen. Ggf. etwas mit Sahne verdünnen oder auf dem Herd etwas reduzieren so, daß ein feines Püree entsteht.
Je 1 Wruke, Sellerie, Trüffel
1 Ei
100g Panko
Etwas Salz Pfeffer, Muskat
Von der Wruke und von einer Sellerieknolle je eine Scheibe ca. 1cm dick schneiden.
Von diesen mit dem ca. 2cm Ausstecher je 8 Taler ausstechen und kurz blanchieren.
Von einem Sommertrüffel 4 Stück 2mm Taler ausstechen.
Die Taler mit Ei bepinseln und leicht würzen. In abwechselnden Farben zu einer Walze zusammensetzen und mit einer Nadel fixieren. Die Walze in Ei wenden und in Panko panieren. In Rapsöl ausbacken.
Anrichten:
Das Wrukenpüree in je 3 Röschen auf den Teller dressieren. Auf ein Röschen frischen Trüffel und Kräuter setzen.
Guten Appetit!
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